慌不忙地说道：“我看呐，我们也不用谦来谦去的。今天是三大名楼间的比试，由我们来作评定多少有些不太合适。姜先生远来是客，对淮扬菜又颇有研究，所谓旁观者清，不如由他来为这三道菜评个高下，如何？”
徐叔眉头一皱，不免有些顾虑。通过昨天的接触，他对姜山在烹饪上的造诣没有什么疑问。但此人毕竟是陈春生请来的客人，能否在评价时做到完全公正，却需要打上一个大大的问号。
徐叔正在沉吟之中，马云捋了捋胡须，说道：“姜先生既是京城御厨的后代，必然是见多识广，造诣不俗。他来当这个评委，确实非常合适。我相信姜先生一定能将这三道菜的优缺点分析得头头是道，令三位参赛者全都心服口服。”
马云的这番话既给足了陈春生面子，却又暗藏锋芒。言下之意，如果姜山胡乱评定，给不出令人信服的理由，那就难免会有人不服。
徐叔见马云说出了这样的话，也就跟着点头附和，心中暗自佩服：这马老在扬州厨界纵横了大半辈子，说出来的话果然老到，颇有两把刷子！
看到三位老板已经达成了共识，周经理向着姜山躬了躬身：“那就有劳姜先生挪步，上台品尝这三道佳肴！”
姜山倒是大方得很，并不推辞，微微一笑：“既然大家这么看得起我，我也就不便推辞了。如果有什么说得不对的地方，希望大家不要见笑。”说完，他起身离座，径直来到了擂台上。
台下的徐丽婕拉拉身旁沈飞的胳膊：“哎，怎么让他来作评判啊，他是陈总请来的，多半会向着‘镜月轩’说话。”
沈飞却摇了摇头：“这倒不见得。这次‘名楼会’，比赛结果固然重要，大家最看重的还是借此弘扬酒楼的名声。如果出现评定不公的情况，只会对‘镜月轩’的名声有损无益。陈总阅历丰富，不会不明白这个道理。”
“嗯，你说得倒也对。”徐丽婕歪着脑袋想了想，忽然又笑着说，“这个姜山昨天吃了我爸做的狮子头，赞不绝口，说不定还会帮我们说话呢。”
此时姜山已经来到了摆放菜肴的桌案前，他用欣赏的目光在桌上扫了一圈，赞叹着说：“这三道佳肴清淡典雅，虽然用料做法大相径庭，但确实都极具淮扬菜的风韵。”
马云颔了颔首，插话道：“姜先生久居北京，没想到对淮扬菜也颇有见地。”
姜山转过头看着马云：“中国幅员广阔，每个地方的菜肴都有各自的地域特点，虽然看起来复杂，但只要摸清了其中规律，倒也不难掌握。”
“哦？”马云的目光炯炯闪动，“你能说得详细一点吗？”
“马老是饮食理论专家，我说这些，未免有些班门弄斧了。”姜山客气了两句，停顿片刻，组织了一下思路，说道，“不同的地域总有不同的水土气候，不同的水土气候滋生不同的万物，而天地万物，又无一不被人所用。所谓‘一方水土养一方人’，这两者间的桥梁，便是‘饮食’二字。”
姜山这番话一出，台下不少人都默默点头，见识稍浅的年轻人则睁大了双眼，似乎体会出一些道理，但又不是完全明白。
只听得姜山继续说道：
“鲁菜、川菜、粤菜，加上淮扬菜，并称中国四大菜系，每一系都带有强烈的地域特点。鲁菜即代表了北方菜系，特点是份大料足，大荤大油，北方人代代食用这样的菜肴，自然长得高大强壮。究其原因，乃是因为北方气候寒冷，如不大量进食热量高的大荤类食品，怎能长膘御寒？
“说到川菜的特点，当然是人人都知道。不过四大菜系，为何唯独川菜与‘麻辣’两个字结下如此深的渊源？追根溯源，这答案仍在水土和气候上。四川古代称为蜀地，潮湿多瘴，病疫频发。多吃辛辣的食品，可以加强内火，抵御湿气，保持身体的强健。川人泼辣豪爽的性格，也和这气候造成的饮食结构有关。
“广东地处南疆，气候特点正好与北方截然相反，粤菜的特点和鲁菜自然也相反，广东人多半长得精干瘦小，也就不足为怪了。南方常年闷热，人体内热毒难排，因此粤菜尤为讲究调理，口味清淡，具有排毒作用的各式煲汤大行其道。
“最后说说淮扬菜。淮扬地处长江下游沿岸。最重要的地域特色便是四季分明，物产丰富。四季分明则饮食的季节性强，物产丰富则在烹饪用料上选择范围广，这两点便造成了淮扬菜崇尚本味的特色。扬州人常把‘尝鲜’两个字挂在口上，所谓‘尝鲜’，就是食用当令的果蔬肉禽。既然是尝‘鲜’，在烹饪时当然就要突出原料的本味，以区别于可长年上市的其他原料；物产丰富也是同样的道理，就拿鱼来说，淮扬地区水网密布，鱼类品种难以计数，于是每种鱼便有每种鱼的吃法，黑鱼宜汆、鲫鱼宜煨、鳊鱼宜烤、鲥鱼宜蒸、鲢鱼宜烩、鳜鱼宜焖……凡此种种，目的都是为了最大限度地发挥出原料自身的特色本味。在这一点上，川菜与淮扬菜的对比最为明显。进川菜馆，若服务员询问‘您要什么鱼’，那首先问的是鱼的做法，如客人选定了吃水煮鱼，然后才问是要水煮草鱼，还是要水煮鲶鱼。而淮扬菜馆中，服务员询问‘您要什么鱼’，则首先问的是鱼的种类，客人提出要吃刀鱼，服务员便会说‘刀鱼宜清蒸或红烧，您想吃哪种’。可见川菜重调味法而淮扬菜重本味原汁。”
姜山这一番侃侃而谈，从地域区别的角度，分析了四大菜系的风格特点及成因，有理有据，通俗易懂，即便是马云这样的烹饪理论大师，也禁不住捋须颔首，脸露赞赏之色。台下的看客们对由姜山这个外来者充当淮扬“名楼会”的评判，本来还多少有些不服，现在听了他的这段言论，免不了议论纷纷，钦佩、溢美之词此起彼伏。陈春生更是客荣主耀，大声喝彩：“说得好，有道理，有道理啊！”
徐叔在暗自惊讶之余，心中又多了几分忧虑：此人学识不凡，如果真的想对“一笑天”不利，实在是个难以对付的角色。
站在台上的三位名楼总厨此时的心情亦各不相同。凌永生昨天就已见过姜山，此时和徐叔一样，心中暗自忌惮；孙友峰是陈春生的下属，对姜山当然毫无敌意；唯独彭辉和姜山毫无瓜葛，眼看到对方年纪轻轻，仅凭一番话语就大出风头，心里不免有些不太痛快，于是向前走上一步，瓮声瓮气地说道：“姜先生年轻有为，让人佩服，不过这品评菜肴，却不是纸上谈兵的事情，我们这三款菜到底如何，还得请姜先生发表高见。”
彭辉话中带刺，但姜山看起来却毫不在意，他淡然一笑：“那我就在诸位高厨面前献丑了。彭师傅，我就从你的这道‘三套鸭’开始吧。”
彭辉所做的“三套鸭”盛在一只细瓷大砂锅里。锅中清汤纯美，色泽微绿，恰似一汪春水，套好的三禽端坐水中，三头相叠，六目紧阖，神态亲昵安详，看起来倒像正在熟睡一般。
“‘三套鸭’，三禽合食，鲜中加鲜。而这三种禽类各具营养价值，更是令人称道。养生者有云：‘烂煮老雄鸭，功效比参芪。’这句话是说吃老雄鸭，其进补的功效足比得上吃人参、黄芪；野鸭肉高蛋白、低脂肪，《本草纲目》记载，具有‘补虚乏，除寒热，和脏腑，利水道’之功效；|乳|鸽肉则含十七种以上的氨基酸和多种维生素、微量元素，其性味甘、平，入肝、肾二经，可益气解毒。说到药用价值，彭师傅的这道菜在今天的三款菜肴中无疑是首屈一指。”说到这里，姜山顿了一顿，话头一转，“不过既是斗菜，首先讲究的还是味美，这家鸭肉肥，野鸭肉瘦，|乳|鸽细嫩，自是不用多言。作为炖菜，这滋味全在一锅汤中，大家既然让我来作评判，那我就先尝为快了。”
彭辉大手一挥：“请！”
姜山拿起小勺舀起一匙清汤，俯身嘬入口中，细细地咂味了片刻，开口说道：“嗯，这三种禽类的美味已经完全融入了一锅汤中，鲜香绕舌，彭师傅必定是在起始以旺火急炖，才能在火候上达到这样的效果。”
听了姜山的这几句话，彭辉紧绷的脸上也露出了一丝笑意：“这一点你算是说对了。这炖菜本来讲究以小火焖制，但如果没有开头的那一把旺火，又怎能在喝一口汤的时候，便同时品尝到家鸭的肥美、野鸭的香酥和|乳|鸽的鲜嫩呢？”
“一口尝三味，确实难得……”姜山沉吟片刻，忽然叹了一口气，“唉，只是这道‘三套鸭’，却因此算不得上品了。”
“什么？”彭辉显然没明白姜山的意思。台下众人也多半大感茫然，这姜山刚刚还称赞“鲜香绕舌”，怎么突然间话锋又转了过来？
“这汤怎么就算不得上品了？”彭辉稳住阵脚，反问道，“难道说这汤中的鲜味越少，品次反而越高吗？”
“彭师傅，我想请教你一个问题。在上锅炖制之前，你把这三禽层层相套，究竟是为了什么目的？”
“这个……”彭辉蓦地一愣，竟一时语塞。他从二十年前出师后就开始做这道“三套鸭”，既然叫作“三套鸭”，那把三禽相套似乎是天经地义的事情，他一度勤思苦练，琢磨的都是如何在工艺上套得好，使菜形更加美观。而究竟为什么要相套，却真的从来没有想过。现在姜山突然抛出这个问题，其中必有深意。
姜山见彭辉答不上来，又说道：“我再问你，如果要融三种美味于一锅，把|乳|鸽、野鸭、家鸭拆开烩制不就行了？又何必先穷思竭技，把三禽层层相套，到上锅后，再用旺火把内层原料的鲜香之味逼出，那不成了多此一举吗？”
姜山这几句话说得声音不大，但在彭辉听来，却如同霹雳一般。多年来，这三禽相套的手法一直是他最为自负的绝技，可听姜山一说，却成了画蛇添足的可笑之举。想到这里，他的额头上禁不住沁出了细细的一层汗珠，口中喃喃地自语：“为什么要三禽相套？为什么要三禽相套？”
马云看到自己的弟子如此狼狈，轻轻地咳嗽一声，插话道：“姜先生既然提出这样的问题，想必自然是知道其中的答案了？”
姜山点头以示回答，然后又笑着说：“我能想通这个问题，其实还是受了马老师您的启发。在您主编的《淮扬名馔录》一书中曾经提过，这‘三套鸭’在最初还有一个名字，叫作‘七咂汤’。”
“不错，这是我考证清代的淮扬古菜谱时得到的收获。”
“您在书中说：‘三套鸭’三味合一，鲜香叠复，余味无穷。饮者往往意犹未尽，咂香多次，故又称为‘七咂汤’。”
“嗯，正是我的原话，一字不错，姜先生不但所读广博，记忆力也令人佩服。”
“马老师过奖了。”姜山客气了一句，话锋一转，“但我当时读到这个地方，却产生一些疑惑。按照您的解释，这‘七’乃是虚意，用来表示次数很多。可按照古人的习俗，数字上的虚词，少者用‘三’，多者用‘九’，这里为什么偏偏要用‘七’呢？”
马云捋了捋胡须，微微蹙眉。当初他也曾有过同样的疑惑，但只是一带而过，并没有深究下去，听姜山的口吻，难道这里面真的有什么玄妙不成？
只听得姜山继续说道：“当时我百思难解。恰好马老师在书后列出了编撰时的参考文献，于是我便来到国家图书馆，找到了您当初考证过的那本古谱，并且阅读了上面的原文。那古谱上关于‘三套鸭’是这样描述的：举箸自外而内，美味层出，汤汁微绿，清澄而味厚，饮者咂香七次，回韵悠长，故称‘七咂汤’。我正是从这句话中有了新的发现。”
“哦？愿闻其详。”马云看着姜山，心中越来越惊讶，先前只是知道这个年轻人在商界颇有建树，现在看来，他思维缜密，过目不忘，还是个治学的奇才。
“这‘七咂汤’的‘七’字，并非虚数，所谓‘咂香七次’，指的是在这道汤中，能够品出七种滋味。”
姜山此话一出，台下顿时哗然，众人或惊叹，或诧异，或质疑，一片议论之声。
台上的彭辉则是一脸茫然，难以置信地摇着头：“只有三种原料，怎么会品出七种滋味？不可能，不可能……”
姜山不慌不忙地缓缓踱步，边走边数：“家鸭单独是一味，野鸭单独是一味，|乳|鸽单独是一味，家鸭野鸭两两相融是一味，家鸭|乳|鸽两两相融是一味，野鸭|乳|鸽两两相融是一味，家鸭野鸭|乳|鸽三者相融又是一味，你算算看，这一共是几味？”
彭辉张口结舌了片刻，愕然道：“这倒确实……是七味，可这些都是由三种原味变化搭配而成……”
“你说得对。”姜山停下脚步，转身对着彭辉，“这‘搭配’两个字，正是这道菜的奥妙所在。原料虽然只有三种，但按照不同的搭配方法，却能品出七种不一样的味道来。像你这样，一上来就把三种滋味融于一锅，实在是弄巧成拙的多余之举。”
彭辉这时才有些明白过来，两眼一亮：“你的意思是，这三种原料在开始应该各成一味，互不相融？”
姜山点点头：“不错。这三禽之所以要层层相套，原因正在于此。家鸭味居外，野鸭味居中，|乳|鸽味居内，在品尝时拆开家鸭，野鸭味方出，拆开野鸭，|乳|鸽味方出，这样随情搭配，便可在一锅中尝到七种汤味，这才是古谱中记载的‘美味层出’、‘咂香七次’的真正含义。”
彭辉恍然大悟，没想到自己做了二十年的“三套鸭”，直到今天才算真正窥到了其中门径，羞惭之余，却又免不了有些兴奋，脸上也是红一阵，白一阵，一时也不知道该说些什么。
马云轻叹一声，由衷地赞道：“姜先生一番高见，真是让人茅塞顿开。我研究了几十年饮食，自以为学识广博，嘿嘿，现在看来，也不乏昏言聩语。还是后生可畏啊。彭辉，今天你的这道菜想要胜出是不可能了，你先下来吧。”
彭辉走下擂台，垂手站在马云身后，轻声自责：“师父，我学艺不精，让您失望了。”
“唉，”马云呵呵一笑，“不失望不失望，这擂台上获胜，只是一个虚名而已，今天得蒙姜先生赐教，我们都长了学问，收获不小，收获不小啊。”
马云在饮食界德高望重，声名远播，难得心胸也如此豁达。姜山不禁为之折服，客气地拱了拱手：“马老师太自谦了，我只是站在您的肩膀上，多看到了一些风景，要说到学识功底，我又怎能和您几十年的积累相比？”
马云神色泰然，笑着说：“不用客气。姜先生，请接着评点下面的菜肴吧。”
成化年制的白瓷大盘，釉质细腻平滑，盘沿处一圈波浪状的青花通润明亮，纹饰生动，让人禁不住会产生以手轻拂的欲望。
这是“天香阁”酒楼中最名贵的一只瓷盘，只有这只瓷盘，才有资格用来盛放那条更为名贵的鲥鱼。
这也是“天香阁”酒楼中最大的一只瓷盘。它的外沿直径达43厘米，但仍然无法完整地盛下那条更大的鲥鱼。
洁白如银的鲥鱼卧在一片青花细浪中，鳞翅俱全，头尾微翘，稍稍悬于盘外，似乎正要从这江水碧波中破浪而出。姜山细细地欣赏了片刻，开口吟道：“网得西施国色真，诗云南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。长恨黄梅催盛夏，难寻白雪继阳春。维其时矣文无赘，旨酒端宜式燕宾。”
孙友峰听后微微一笑：“姜先生所念的清代谢墉所作的一首七律，用来赞美鲥鱼形态优美，就好比古代南国的绝色佳人西施一样。这诗的前四句活灵活现地描绘了鲥鱼之美，后四句却是在感叹鲥鱼上季时间太短，等到黄梅雨季到来的时候，就只能一边回忆鲥鱼的美味，一边写下赞美的诗词文字，空想解馋了。”
“嗯。”姜山点了点头，“不过与现代人相比，谢墉还是幸运的。至少他每年都能吃上新鲜的鲥鱼，而如今即便是在当令的时节，长江中的鲥鱼也像凤毛麟角一般，要想一尝鲥鱼的美味，真是难之又难啊。孙师傅能找来这么肥大的鲥